Трюфели: Видове, ползи и употреба

Всичко, което трябва да знаете за това, какво е трюфел и защо цената му е толкова висока

Трюфелите са редки, ядливи подземни гъби от рода Tuber. Подобно на гъбите, те принадлежат към царството на гъбите. Но за разлика от тях, които растат над земята, трюфелите живеят под земята и растат на тъмно.

Трюфелите съдържат много важни витамини и минерали за нашето тяло като витамин С, калций, магнезий и желязо. Те също са с високо съдържание на протеини и фибри. Всъщност, проучванията са установили, че трюфелите дори могат да бъдат пълноценен източник на протеини, осигурявайки ви всички хранителни вещества, от които се нуждаете.

Няколко са причините трюфелите да са "скъпо изкушение": те са трудни за намиране, имат кратък сезон, а процесът по откъсването на трюфелите от земята е трудоемък. Начинът, по който растат и как ги намираме и обработваме, също играе роля в крайната цена. 

Какъв е вкуса на трюфела?

Както черните, така и белите трюфели са истински умами бомби, с невероятен пикантен вкус. Въпреки това, специфичният вкус на трюфел зависи от вида трюфел, къде е израснал, дали е суров или варен и вида на рецептата, в която се използва.

Черните трюфели имат земен вкус, с леко горчив послевкус и нотки на ядки. Те имат остър, мускусен аромат, който някои експерти сравняват с влажна горска почва. Белите трюфели са подобни, но много по-меки от черните си събратя. Техният мускусен аромат е много по-слаб, с лека орехова нотка и почти сладък вкус.

Видове трюфели

Бял зимен трюфел

Tuber magnatum pico е много ценен от италианците. Расте предимно в района на Пиемонте в Италия, въпреки че вече може да се намери и в Тоскана и Хърватия. Иначе наричан трюфел от Пиемонте или трюфел от Алба, той е желан заради комбинацията си от чеснов и земен вкус. Той е гладък и кремаво бял на цвят. Досега се оказа невъзможно да се култивира. Неговият недостиг вероятно обяснява високата му цена и обсебващите ентусиасти.

Бял летен трюфел

Tuber borchii, известен още като марзули трюфел. Тези летни трюфели се събират в същите райони като белия зимен трюфел, но през различен сезон. Има сладък, чеснов аромат, който е приятен, но е по-нисък от този на белия зимен трюфел поради своята финост и мускусен аромат. Въпреки това, той е прекрасен трюфел за „стартер“, тъй като е по-достъпен от зимния си аналог. Летните и зимните сортове изглеждат почти идентични, с изключение на това, че летният трюфел може да придобие по-тъмен кремав/кафяв цвят с напредването на сезона.

Зимен трюфел

Tuber brumale, известен също като мускусен трюфел или rougeotte, е малко измамник. Той олицетворява Черния диамант много добре, тъй като е близнак на външен вид; събрани по едно и също време на годината и растящи при почти идентични условия. Въпреки това, tuber brumale и tuber melanosporum НЕ са един и същ трюфел. Tuber brumale може да бъде инвазивен за местата на tuber melanosporum, тъй като се възпроизвежда много по-лесно - той оцелява! Докато изглеждат почти еднакви, вкусът на tuber melanosporum е по-добър. Както подсказва името, мускусният трюфел има доста по-мускусен вкус. Как можем да различим? Белите вени вътре в трюфела са по-широки и по-дебели в tuber brumale, отколкото в tuber melanosporum. По-очевидна разлика е, че перидиумът (торбичката около трюфела) на брумалето може лесно да се отлепи.

Черен летен трюфел

Tuber aesvitum, иначе известен като St-Jean трюфел. Те растат във Франция, Испания и Италия. Отвън те приличат на черния трюфел само с много по-дълбоки ръбове. Когато ги разрежете, ще видите много по-бледа вътрешност. Имат добър вкус, но по-фин от другите сортове.

Есенен трюфел

Tuber unicinatum. Често се нарича бургундски трюфел и това е областта, в която първоначално са били популярни. Той е широко разпространен в Европа. Най-много приличат на черния летен трюфел.

Терфез трюфел

Terfezia bouderi, известен още като пустинен трюфел или черно каме. Това е трюфел, който расте под горещи пустинни пясъци. Той се събира и яде от хиляди години и въпреки че прилича повече на картоф, все още е най-широко събираният трюфел в света. Това е силно парфюмиран трюфел, който е бил почитан заради качествата си на афродизиак още от времето на древните египтяни.

Черен китайски трюфел

Tuber indicum или хималайски трюфел се среща в цял Китай. Заслугите на тези трюфели са спорни. Някои предполагат, че са сравними с европейските сортове, докато други твърдят, че са много различни. 

Как да използвате трюфели в кулинарията

Трюфелите се съчетават чудесно с яйца от всякакъв вид. Опитайте да наръсите малко върху бъркани яйца или добавете малко масло от трюфели в тигана, докато ги приготвяте.
Настържете сурови трюфели върху готовата паста или ризото. Когато използвате трюфели, искате да ги оставите да диминират, така че не прекалявайте с допълнителните съставки - малко масло, сол и малко добро твърдо сирене е повече от достатъчно.
Направете богат сос за пиле, риба, пържола или зеленчуци, като леко сварите няколко супени лъжици налято с трюфели олио или масло с чаша гъста сметана, малко бяло вино и малко сол и черен пипер на вкус. Искате повече вкус на трюфел? Добавете още малко масло или настърган пресен трюфел.

Рецепта за приготвяне на масло от трюфел

Трюфелите се почистват внимателно, с чиста четка за зъби, под студена вода. Настържете на ситно ренде и смесете с зехтин или друга мазнина по избор. След една седмица, маслото може да се прецеди и е готово за употреба. Трябва да се използва до един месец, защото ароматните етери на трюфелите, постепенно намаляват своя интензитет.

С така приготвенто масло, можете да съхранявате по-дълго закупените от вас трюфели.

Автор: Антония Г.